Pannerone (Lodi)

Il Pannerone è un formaggio della tradizione contadina lombarda, di Lodi.

Non è facile oggi riuscire a reperire anche presso i "formaggiai" e le latterie più fornite questo formaggio dal gusto assai particolare.
Il Panerone o Pannerone possiede una caratteristica che lo rende unico: è senza sale. Ha davvero un gusto particolare che lo rende non adatto a tutti i palati. Consigliamo di provarlo.
Il pannerone è uno dei formaggi in attesa di D.O.P.

Descrizione	Tipo di formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, zona tra Crema e Lodi. Il pannerone, diversamente dalla quasi totalità dei formaggi, non subisce alcun trattamento di salatura il che gli conferisce un gusto e un aroma decisamente caratteristici; dolce, con una sfumatura di amaro dovuta all'elevata quantità di caglio. All'inizio in bocca è dolce e gustoso, il finale è ammandorlato: un sapore tendente all’amaro che se in un altro formaggio sarebbe essere considerato un difetto, in questo è il carattere specifico del prodotto. Il formaggio maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato e presenta la caratteristica occhiatura diffusa con occhi grandi e alveolari. Il gusto moderno, con la sua tendenza ai formaggi dolci e quindi più “facili” ne ha quasi determinato la scomparsa.
Utilizzo principale	Formaggio da tavola o per risotti.
Lavorazione	Il latte viene portato a circa 30°C, successivamente viene aggiunto caglio in quantità elevata. La cagliata viene fatta riposare per circa un quarto d'ora e poi ridotta in tronchetti molto piccoli, a loro volta avvolti in sacchetti di tela e stratificati in un contenitore per circa mezz'ora, il tempo necessario alla fuoriuscita del siero. La cagliata viene nuovamente ridotta a pezzetti e sistemata nelle fascere per qualche ora per poi procedere con la stagionatura per circa 60 giorni. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 10 litri di latte. L'unicità di questo formaggio è che non subisce alcun processo di salagione e ha una lavorazione contraddistinta dall'uso di forti dosi di caglio e temperatura elevata. Il peso delle forme stagionate è compreso fra i 10-13 kg.
Origine	Lodi e dintorni di Milano (Lombardia). La produzione, una volta molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano e dei dintorni di Milano, è ora solo nelle mani di piccoli caseifici artigianali come il Caseificio Carena Angelo e figli.
Il nome	Il nome pannerone o panerone deve certamente le sue origini all'espressione dialettale lombarda "panera" che vuol dire panna, crema di latte, e poiché la panna è sempre stata considerata una leccornia si vuol credere che anche il formaggio pannerone godesse di altrettanta fama.
Anche detto	Detto anche "panerone" e "gorgonzola bianco" a causa delle sue caratteristiche esteriori che ricordano il gorgonzola anche se non c'è la presenza di muffe, e la tecnologia di produzione e i caratteri organolettici dei due formaggi risultano assai differenti.
Stagionalità	Tutto l'anno.
Reperibilità	Da qualche tempo lo si trova anche in alcune catene di supermercati, come per esempio l'Esselunga.
Abbinamenti	Per goderne pienamente il sapore davvero caratteristico l'accompagnamento migliore è con del semplice pane casereccio oppure a sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda o la frutta particolarmente dolce; in cucina occupa un posto privilegiato nella preparazione di svariati risotti tradizionali. Vedi anche: "Abbinamento miele formaggio".
Calorie	100 gr contengono: 330 kcal
Proprietà	Valori nutrizionali medi per 100 gr: proteine 24,7g carboidrati 0g grassi 25,7g
Controindicazioni	Vedi "Formaggio in generale".
Conservazione	Vedi "Conservazione del formaggio in generale".
Celiachia	Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Cenni storici	Le sue origini risalgono al medioevo, la sua creazione si deve probabilmente alla fantasia e all'operosità dei monaci benedettini, che, tra le altre cose, insegnarono ai contadini l'arte della lavorazione di questo formaggio.
Curiosità	Il pannerone è uno dei formaggi in attesa di D.O.P. europea, già riconosciuto a livello regionale dal D.M. 08/09/1999 n° 350 e successivamente a livello nazionale dal D.M. 18/07/2000, G.U. n° 194.
Dove acquistare	Casefici: Giovanni Uberti da Pandino Caseificio Carena Angelo e figli
Ricetta	Pannerone e miele Ingredienti: - pannerone - 250 gr. - miele d'arancia - 4 cucchiai - amarene sciroppate - 4 Procedimento: Ricavare dal pannerone quattro fette dell'altezza di 7-8 mm. Disporre ogni fetta su di un piatto e far colare un cucchiaio di miele sull'angolo di ciascuna fetta, in modo che ricada anche un po' sul piatto. Sullo stesso angolo deporre anche un'amarena sciroppata.
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