La cucina molecolare: ricetta del Raviolo Target

NICOLA ci ha gentilmente concesso la pubblicazione di una sua ricetta dove applica la "cucina molecolare" per la creazione di un Raviolo multistrato.

Introduzione dello chef.
"Un raviolone multistrato che ricorda un target. Potrebbe sembrare insolita questa forma, ma rende molto l’idea del crescendo di sapori che si sentono man man che si mangia arrivando al centro dove si possono assaporare tutti gli ingredienti contemporaneamente, facendo centro con il gusto.
In questa ricetta ho cercato di mettere in risalto quali sono i vantaggi di una pasta dove come ingrediente è utilizzato la lecitina di soia in aggiunta alla farina e all’acqua.
Pensando alle caratteristiche di questa pasta mi è venuto in mente di fare un raviolo multistrato dove ogni ingrediente è separato dall’altro da una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all’interno dell’impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l’acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell’utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d’unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente, così ho pensato di mettere in successione i vari ingredienti, ottenendo un raviolo “target”. "

Ingredienti.
Pasta alla lecitina:
farina tipo 0 100 gr.
lecitina 15gr. (guarda cos'è la lecitina )
Acqua 40/45gr.

Farcia ravioli:
zucchine 120 gr.
Patate 75 gr.
Peperoni 20 gr.
Cipolla 50gr.
Olio extra 75 gr.
Sale

Condimento del raviolo:
Olio extra 50 gr
Salsa di pomodoro 10 gr (1 cucchiaio)
Acqua di cottura 50 gr
Basilico 6 foglioline.

Procedimento.
Per la pasta alla lecitina mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la farina. Trascorsi circa trenta minuti impastare la lecitina e la farina e formare un impasto.

Lasciare riposare per alcuni minuti coperto. (Foto 1/2)

Per la farcia o sarebbe meglio parlare di farce, procedere tagliando la zucchina e il peperone in piccoli cubetti, e la patata a fette sottili. Cuocere separatamente ognuno dei tre ortaggi in una padella dove è stata fatta rosolare leggermente della cipolla tritata finemente con olio. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, bagnare con un po’ d’acqua nel caso asciugassero, salare.

Stendere l’impasto in una sfoglia finissima, trasparente (foto a sinistra), cosa impossibile con un normale impasto preparato senza la lecitina.

Tagliare dei dischi di varie dimensioni (foto accanto).

Mettere le zucchine sul disco grande (foto a sinistra).

Inumidire i bordi del disco e ricoprire con l’altro disco (foto accanto).


Disporre le patate sopra questo primo raviolo (foto accanto), inumidire il disco di dimensioni medie e coprire le patate.

Riportiamo un interessante racconto di Nicola Passarelli sulla cucina molecolare e la sua applicazione:

"Sono diversi anni che faccio il cuoco, ma è da pochissimo tempo che mi sono appassionato ad una nuova cucina, che in modo sbagliato è chiamata cucina molecolare, questo modo di identificarla può ingenerare confusione, ma niente paura e come recitava un famoso spot pubblicitario questa è scienza e non fantascienza e da che mondo e mondo se utilizzata per fini buoni la scienza non può che migliorare la vita! Basta riflettere un po', avere alcune elementari nozioni di chimica e fisica per capire che la cucina: da quella eseguita a casa a quella elaborata e raffinata dei ristoranti stellati è molecolare, per il semplice fatto che tutta la materia è formata da molecole e tutte le operazioni che svolgiamo in cucina portano ad una trasformazione molecolare. C'è bisogno di questa nuova cucina se quella che esiste è apprezzata da tutti?
Guardando indietro nel passato si può notare come ogni tempo abbia avuto una sua cucina, risultato dei tempi in cui era praticata. Oggi la scienza ha fatto grandi passi in avanti e penso che la cucina sicuramente si uniformerà col passare del tempo a queste nuove scoperte e che sia del tutto normale che un cuoco cerchi di sfruttare queste nuove conoscenze per migliorare, innovare e creare i suoi piatti. Cercare di capire ed interpretare la cucina con approccio scientifico non crea nessun danno al cliente, anzi si ampliano le possibilità di creare dei nuovi piatti delle nuove consistenze organizzare la successione di sapori e aromi quando il cibo è gustato. Per fare questo a volte sono utilizzate delle tecniche innovative e ingredienti nuovi, ma non per questo sconosciuti e delle conoscenze scientifiche che permettono di comprendere alcune reazioni come la coagulazione delle proteine o la gelatificazione degli amidi ad esempio. Quelli che sono chiamati pericolosi additivi nella maggioranza dei casi, sono gelificanti come l'agar agar che è estratto da alghe, un prodotto naturale che da tanto tempo è utilizzato nella cucina orientale; ed emulsionanti come la lecitina, che se non sbaglio si vende anche sugli scaffali dei supermercati tra i prodotti salutari. Non tutti sanno che di lecitina n'è ricco il tuorlo d'uovo ed è questa sostanza che permette di fare dell'ottima maionese, in ogni modo quella che troviamo in commercio è estratta da vegetali. Non se ne usano grandi quantità com'è stato detto, ma vanno dosate a grammi prestando attenzione. Normalmente in cucina si usa la colla di pesce per fare ad esempio panne cotte, il lievito sintetico la famosa "cartina"per cucinare torte; la vanillina al posto delle bacche di vaniglia per fare creme, nessuno critica questi prodotti perché sono ormai d'uso comune e a questi prodotti che nome vogliono dare?

Si è parlato di questi cuochi che utilizzano determinati prodotti e le
relative tecniche innovative di persone che non si curano della salute dei loro clienti, è giusto sapere che non improvvisano e che i risultati che ottengono sono frutto di una quotidiana collaborazione con professori universitari esperti in vari campi, infatti, per realizzare questa cucina c'è bisogno che tra le figure del cuoco e dello scienziato s'instauri una stretta collaborazione per ottenere dei risultati sorprendenti: il cuoco ha bisogno delle conoscenze scientifiche dello scienziato e viceversa questo ha bisogno dell'esperienza e della creatività del cuoco affinché queste conoscenze si concretizzino in una cucina sicuramente diversa, ma sana e rispettosa delle materie prime.
In queste righe ho voluto rilevare che quanto fatto vedere e criticato nel programma televisivo (rif. Striscia La Notizia) dà un'immagine molto diversa da quella che è la realtà.
Non voglio certamente fare confronti tra i vari modi di cucinare, perché per me sono tutti buoni se alla fine il risultato è una pietanza che emozioni e tengo a precisare non solo dal punto di vista estetico, perché la bellezza di un piatto sta anche nella sua bontà.
Termino con questa frase "la tradizione è frutto di un'innovazione ben
riuscita".