Funghi sott'olio e sott'aceto

Se avete raccolto o comprato più funghi di quanto possiate consumarne a breve, potete metterli e conservarli sott'olio o sott'aceto per gustarli come antipasto.

Il procedimento è semplice, ma bisogna seguire certe regole per ottenere un buon risultato.

Utilizzo principale	I funghi sott'olio e sott'aceto sono ottimi come antipasto.
Ingredienti	Funghi: le varietà consigliate per sottolio e sottaceti sono: Gallinaccio (detto anche Finferlo, Galletto o Gialletto), Boleto giallo, Boleto appendicolato, Boleto dei pini, Porcino nero, Porcino, Piopparello, Foliota grinzosa (solo funghi giovani), Occhio di bue (detto anche Cortinario), Orecchietta (detto anche Gelone), Chiodino (detto anche Famigliola buona o Agarico color miele). Olio d'oliva Aceto bianco di vino Sale Barattoli sterili (vedi "Sterilizzare vasetti").
Procedimento	1- Lavare bene ogni fungo singolarmente (vedi "pulizia"). 2- Scottare ogni fungo per dieci minuti in acqua bollente alla quale è stato aggiunto sale ed aceto bianco di vino. 3- Sgocciolare i funghi e disporli su una tavola di legno all'ombra per farli asciugare. 4- Sterilizzare i vasi di vetro destinati a contenerli (vedi "Sterilizzare vasetti"). 5- Disporre i funghi dentro i vasi e coprirli di buon olio di oliva oppure aceto bianco di vino. 6- Chiudere ermeticamente i vasi e sterilizzarli di nuovo. Anche pieni, i vasi vanno immersi in acqua fredda in un recipiente abbastanza grande, portare ad ebollizione e lasciare bollire a fuoco bassissimo per 20 minuti. Quindi sia pieni che vuoti si sterilizzano nell'identico modo, avendo cura di mettere fra un vaso e l'altro un pezzo di stoffa per non farli muovere durante l'ebollizione. Non toglierli dall'acqua sino a che siano diventati almeno tiepidi. 7- Riporre i vasi in un luogo fresco, ma non in frigo.
Costo	Dipende dal costo del fungo.
Difficoltà	Facile.
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Guida ai funghi Gerhardt Ewald, 2005, Zanichelli. Una guida pratica, compatta ma esaustiva, che al considerevole numero di specie catalogate unisce la qualità delle informazioni, utili tanto per gli amatori (habitat, periodo di crescita, valore culinario o grado di tossicità, rischio di confusione con specie affini), che per gli specialisti (caratteristiche morfologiche, specie in via d'estinzione). Lo trovi su IBS.
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